খাঁটি সরিষার তেল চেনার উপায়ঃ “আসল বা খাঁটি সরিষার তেল এর তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধ হয় না। কিন্তু নকল সরিষার তেল এ তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধ থাকে”। আসল বা খাঁটি সরিষার তেল আমরা ২ পদ্ধতি তে সনাক্ত করতে পারি তাঁর বিশদ বর্ণনা নিচে দেওয়া হলো। ১. ঘরোয়া পদ্ধতি ২. ক্যামিক্যাল টেস্ট বা ল্যাব টেস্ট
ঘরোয়া উপায়ঃ নকল সরিষার তেল সুতির কাপড়ে ঢাললে কালো দাগ পড়ে যা তোলা যায় না। কিন্তু আসল সরিষার তেলে সুতি কাপড়ে কোন দাগ হয় না। আসল বা খাঁটি সরিষার তেল এর তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধ হয় না। কিন্তু নকল সরিষার তেল এ তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধ থাকে।
ক্যামিকাল টেস্টঃ অল্প কিছু সরিষার তেল টেস্ট টিউবে নিয়ে ৪/৫ ড্রপ নাইট্রিক এসিড যোগ করে মিক্সারটিকে ২/৩ মিনিট ভালো ভাবে নাড়িয়ে গরম করতে হবে। যদি মিক্সারটির রং লাল হয় তাহলে এই তেলে ভেজাল রয়েছে। ৩ মিলি সরিষার তেলে এর সাথে ২ মিলি Amyl alcohol, ১ মিলি carbon di-sulphide, এবং সামান্য পরিমাণ সালফার একটি টেস্ট টিউবে একসাথে নিয়ে টেস্ট টিউবের মুখ ভালভাবে লাগিয়ে একটি স্প্রিট ল্যাম্প এর এর উপরে ৩ মিনিট ভালভাবে গরম করার পর যদি লাল রং ধারণ করে তাহলে বুঝতে হবে তুলার বিচি সরিষার তেলে বিদ্যমান।
***গুরুত্বপূর্ণ কিছু বিষয় এবং ভ্রান্ত ধারনাঃ শুধুমাত্র ‘ভেজাল’সরিষা তেল আগুনে উত্তপ্ত করলেই কি বর্ণহীন হয়ে যায়?
যা দাবী করা হচ্ছেঃ "আগুনে উত্তপ্ত করা সরিষার তেল নির্দিষ্ট সময় পর বর্ণহীন হয়ে পড়লে সেটি ভেজাল বলে সনাক্ত করা যায়" এটা একটা ভ্রান্ত ধারনা !
### গত কয়েক বছরে বিভিন্ন মাধ্যমে প্রচার করার চেষ্টা করা হয়েছে যে যে সরিষার তেল আগুনের তাপে বর্ণহীন বা পানির মত রঙে রূপান্তরিত হয় সেটা ভেজাল সরিষার তেল, আসলে এর কোন বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা নাই এবং ভেজাল সরিষা তেল সনাক্তকরণের এই পদ্ধতিটি গবেষকদের দ্বারা স্বীকৃত বা বহুল ব্যবহৃত পদ্ধতি নয়। এমনকি দাবীকৃত ভেজাল সনাক্তকরণ এই পদ্ধতিটি পৃথিবীর অন্য কোথাও ব্যবহৃত হয় বলে প্রমাণ পাওয়া যায় না। আগুনে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হলে তা বর্ণহীন হয়ে পড়ার ঘটনাটি যেকোনো সরিষা তেলেরই স্বাভাবিক বৈশিষ্ট্য। নিজস্ব বৈশিষ্ট্য বজায় রেখে, যে কোন তেলের নির্দিষ্ট তাপমাত্রা সহ্য করার ক্ষমতার মাত্রাকে ‘স্মোক পয়েন্ট’ (smoke point) বলে। এই মাত্রার উপরে তেল উত্তপ্ত করা হলে সেটি তার নিজস্ব বৈশিষ্ট্য আর ধরে রাখতে পারে না এবং এর ফলে তা ধুঁয়ায় পরিণত হয়। সরিষা তেলের ক্ষেত্রে এই মাত্রাটি ২৫o ডিগ্রি সেলসিয়াস। অর্থাৎ, এর চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হলে যে কোন সরিষার তেলেরই স্বাভাবিকভাবে রাসায়নিক গঠন পরিবর্তিত হবে। যার ফলে সরিষা তেলের গন্ধ, স্বাদ ও বর্ণেও পরিবর্তন পরিলক্ষিত হবে। তেল দিয়ে দৈনন্দিন রান্নার সময় এই কারণে ব্যবহার ভেদে তাপমাত্রা ১২০-১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে রাখা উচিত।
তবে একটা বিষয় অবশ্যই মনে রাখতে হবে “আসল বা খাঁটি সরিষার তেল এর তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধ হয় না। কিন্তু নকল সরিষার তেল এ তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধ থাকে”।